О мороженом и глютене

глю

В первую очередь разберемся, что же такое глютен. Это всего лишь растительный белок, который входит в состав многих злаковых культур, он также известен под названием клейковина. Он делает тесто более эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Обнаружить его можно в продуктах пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных из этих злаковых. Но, из-за того, что глютен достаточно легко и недорого можно выделить из зерна, его часто добавляют в продукты для придания большей эластичности и лучшей формы. Так что найти его можно не только в хлебобулочных изделиях, но и в макаронах, пиве, кетчупах, различных соусах, чипсах, колбасе, замороженных овощах, конфетах и даже мороженом.

Почему же глютен считают новым «врагом человечества»? Пшеница, которую мы сейчас употребляем в пищу, сильно отличается от той, которую ели наши предки. На протяжении многих лет специально отбирались сорта пшеницы с повышенным содержанием белка, а значит и глютена. Также, глютен стали синтезировать искусственно для добавления в другие продукты питания. И действительно, сейчас только немногие продукты не содержат синтезированный белок. В итоге, большое количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется везде, и искусственно выведенные сорта пшеницы способствовали настоящему взрыву непереносимости глютена (или целиакии). У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Поэтому сейчас все чаще можно встретить безглютеновые продукты в магазинах или безглютеновые меню в ресторанах и кафе.

На этикетке можно распознать синтезированный глютен под такими именами, как «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок».

На вопрос о содержании глютена в мороженом «Чистая Линия» лучше всего ответит главный технолог фабрики мороженого Шаяхметова Вера Викторовна:

«В производстве «Чистая линия» большой ассортимент мороженого. Глютен содержат те виды мороженого, которые расфасованы в вафельную продукцию: мороженое в рожках, в стаканах и брикет на вафлях. Остальные виды мороженого глютен не содержат».

Т. е. сам пломбир не содержит глютен, а только вафельная продукция. Эмигрировать глютен в мороженое не может. Но допускается переработка вафельной продукции или мороженого с вафельной продукцией (не более 0,5% на 1 тонну). Комментарий от главного технолога на вопрос может ли глютен попасть в мороженое с продуктами переработки, следующий:

 «Брак вафельной продукции в переработку мы сейчас не берём. Но брак мороженого в вафельной продукции на переработку мы используем, и стараемся эту смесь использовать только на мороженое с вафельной продукцией».